Neue Rezepte

Roher Kabeljau

Roher Kabeljau

Tomaten und Kerne schälen, mit einem Mixer mahlen oder auf einer kleinen Reibe rasieren.

Die natürliche Tomatensauce auf einen Teller geben,

eine Prise Salz über die Tomaten geben

die Kabeljauscheiben werden auf die gemahlenen Tomaten gelegt

mit Kapern und ganz wenig Dill bestreuen

Gießen Sie natives Olivenöl extra auf die Ränder des Tellers.


Auf Toast servieren, zuerst die Kabeljauscheibe und dann die mit Öl vermischten Tomaten darauf legen.


  • 800gr. von frischem Kabeljau
  • 12 Scheiben Brot
  • 16 Spargel (dünn)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Schnittlauch
  • 2 Lauch
  • 2 Paprika
  • 200ml. Apfelwein
  • Natives Olivenöl extra
  • Schal
  • gehackte Petersilie (zum Dekorieren)

Knoblauchzehen, Schnittlauch, Paprika und julienned Lauch schälen und hacken. Das Gemüse in einem großen Topf pochieren und mit einem Schuss Öl absenken. Jahreszeit. Wenn das Gemüse gut pochiert ist, Gießen Sie den Apfelwein und bringen Sie ihn zum Kochen.

Die Kabeljau-Lenden herausnehmen, in dünne Scheiben schneiden, würzen und in die Auflaufform geben. 6 Minuten kochen lassen, 3 Minuten auf jeder Seite.

Spargel grillen mit einem Schuss Öl goldgelb. Reservierung.

Das Brot in Scheiben schneiden und im Ofen goldbraun rösten (mit dem Gratin). Beim Servieren, Legen Sie ein Gemüsebett und legen Sie die Kabeljaustücke darauf. Mit Spargel und Toastscheiben servieren. Mit gehackter Petersilie bestreuen.


Zuerst sollten die Kabeljaustücke mit kaltem Wasser unter fließendem Wasser gewaschen und dann in einen Behälter mit ebenfalls kaltem Wasser getaucht werden (im Sommer im Schnee oder an einem kühlen Ort aufbewahren). Während des Einweichtages sollte das Wasser zwei- bis dreimal oder alle acht oder zehn Stunden oder so gewechselt werden. Nach 24 Stunden sollten Sie den Kabeljau kneifen und testen, um zu sehen, ob er seinen Salzpunkt erreicht hat oder ob er mehr Einweichzeit benötigt, die von der Dicke und Größe der Portionen abhängt. Einmal entsalzt, können wir es für zukünftige Anwendungen vorbereiten oder einfrieren.

Nachdem das Fleisch vom Kabeljau entfernt wurde, werden seine Abfälle zur Herstellung von Fischmehl verwendet, während die Eier frisch oder geräuchert verkauft oder als Köder zum Angeln verwendet werden können. Andererseits ist das gewonnene Lebertranöl neben Omega 3 eine der wichtigsten Quellen für die Vitamine A und D und kann daher als Nahrungsergänzungsmittel verwendet werden, wenn eine zusätzliche Einnahme erforderlich ist dieser Nährstoffe benötigt werden, beispielsweise in der Wachstumsphase, wo diese Vitamine essentiell sind.

Iva Marques-Lopes. ErnährungsberaterErnährungswissenschaftler. Fakultät für Gesundheits- und Sportwissenschaften der Universität Saragossa


Kabeljau entsalzen. Kochtechnik Schritt für Schritt. Tipps und Tricks

Von Alfonso Lopez


Erforderlicher Geschmack: Die salzige Hintergrundgeschichte von Bacalao erinnert an die hohe See

Eine der besten Möglichkeiten, Chefkoch Josu Zubikarai Ihre kulinarische Raffinesse zu signalisieren, besteht darin, Bacalao zu bestellen, den stark schmeckenden gesalzenen Kabeljau, der in drei Gerichten auf seiner Speisekarte bei SER in Ballston erscheint.

„Wenn man nicht weiß, was es ist, ist es nicht leicht zu schätzen“, sagt Zubikarai. "Die Leute sind an mildere Speisen gewöhnt."

Es braucht einen gut entwickelten Gaumen, um Bacalao zu schätzen, das unter anderem in spanischen, portugiesischen, italienischen und karibischen Gerichten verwendet wird. (Auf Portugiesisch ist das Gericht als Bacalhau bekannt). Der Fisch wurde sogar in einem Lied von Julio Iglesias verewigt, „El Bacalao“, was so übersetzt wird: „Es ist ein besonderer Leckerbissen / Aber du kannst es mir jetzt geben / Weil ich es kaum erwarten kann / Nun, Bacalao wie deins, ich habe noch nie so geschmeckt. ” (Ja, es ist eine Metapher.)


Bacalhau au Pobre in Tavira in Chevy Chase. Der Fisch wird zwei Tage in Wasser eingeweicht, dann sechs oder mehr Stunden in Milch, bevor er gekocht wird. (Kate Patterson / Washington Post)

Unabhängig davon, wie er zubereitet wird, hat Kabeljau eine zähe Textur und einen unbestreitbar funky Geschmack, das Produkt des Trocknens, Salzens und Reifens, das Tage, Wochen oder sogar Jahre dauern kann.

„Die Textur des gesalzenen Kabeljaus hat nichts mit anderen Fischen zu tun“, sagt Zubikarai. "Sie vergleichen frisch [Kabeljau] und gesalzen, die Textur ist Tag und Nacht."

Vor dem Kochen müssen Köche den getrockneten Fisch durch Einweichen rehydrieren.

„Es ist dünn wie Papier“, sagt Chefkoch Duarte Rebolo vom portugiesischen Restaurant Tavira in Chevy Chase. Sein Bacalhau verdreifacht sich nach drei Tagen im Wasser. Rebolo und andere betrachten es aufgrund seiner jahrhundertelangen Geschichte mit den Entdeckern des Landes als das Nationalgericht Portugals.

„In den alten Tagen. . . Sie haben viel Kabeljau verwendet, weil sie navigieren und neue Welten entdecken werden “, sagt Rebolo.

Auch der Kabeljau al pil pil von Zubikarai, der in einem Tontopf zu einer samtigen Olivenölemulsion gegart wird, wurde auf hoher See geboren. Er erinnerte sich an eine apokryphische Legende von einem vor langer Zeit verstorbenen Koch auf einem Fischerboot, der gebeten wurde, während der Zubereitung des Abendessens für diesen Abend zu helfen, einige Netze auf unruhigem Wasser einzuziehen.

„Der Koch ging fischen, und als sie ein oder zwei Stunden später zurückkamen, als sie alle Netze hochzogen, stellten sie fest, dass die Sauce hergestellt wurde“, sagt Zubikarai. "Sie sagten: 'Wer hat hier gearbeitet?'"

Wie sich herausstellte, war es nur die Bewegung des schaukelnden Bootes, die das Absetzen der Sauce verhinderte (heute müssen Köche dies von Hand tun, indem sie den Topf 10 bis 15 Minuten lang schütteln). Andere Geschichten über die Herkunft des Gerichts führen es einem Händler zu, der während des Zweiten Karlistenkrieges zu viel Fisch bestellte.


Bacalhau-Assado in Tavira. (Kate Patterson / Washington Post)

Obwohl die Zutat bei Reisenden eine reiche Geschichte hat, müssen Sie nicht weit gehen, um sie zu probieren. Jaleo verwendet es in knusprig frittierten Kartoffelkroketten, die in eine süße Honig-Aioli getaucht werden. Im Estadio in der 14th Street NW bekommt der Fisch eine zeitgemäße Note in einem Crudo mit Avocado, Jalapeno und Orangen - wahrscheinlich am besten für fortgeschrittene Bacalao-Esser, da er einen stärkeren Geschmack hat als die anderen. Für eine lateinischere Präsentation zerkleinert Los Hermanos, ein dominikanisches Restaurant in Columbia Heights, es und saut es mit grüner Paprika, Zwiebeln, Tomatenmark und Kartoffeln an, die dazu beitragen, einen Teil des Salzes zu extrahieren, so Mitinhaber Aris Compres, der übersetzte das Rezept seiner Mutter, Chefkoch Mercedes Compres. Obwohl Compres mindestens zweimal am Tag eine große Portion des Gerichts herstellt, ist es fast immer ausverkauft.


Bacalao al pil pil bei SER (Foto via Hipstamatic) (Maura Judkis / The Washington Post)
Raw Cod at Stadium (Foto via Hipstamatic) (Maura Judkis / The Washington Post)

„Als wir aufwuchsen, war es so, als würde meine Mutter einmal im Monat etwas machen“, sagte er. "Es war ein besonderes Gericht, und wenn die Osterzeit kam, stand es immer auf dem Tisch."

Im Tavira finden Sie es immer auf dem Tisch, das in fünf Gerichten serviert wird, vom traditionellen Bacalhau a Pobre mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln und Kartoffeln bis hin zur Eigenkreation des Küchenchefs: Bacalhau a Rebolo, serviert mit Venusmuscheln , Kichererbsen, Grünkohl, Chorizo ​​und Blutwurst.

„Es gibt 1.000 Möglichkeiten, den Kabeljau zuzubereiten“, sagt Rebolo. "Es gibt immer jemanden, der etwas Neues erfindet."

Korrektur: In einer früheren Version dieser Geschichte wurde das Restaurant Columbia Heights als Dos Hermanos bezeichnet. Es ist Los Hermanos.


Die Fehler, die Sie beim Kauf, Entsalzen und Kochen von Kabeljau am häufigsten machen

Kabeljau ist a traditionelles Gericht während der Fastenzeit, eine Zeit, in der uns die christliche Religion vorschreibt, auf Fleisch zu verzichten, obwohl wir auch daran denken müssen, dass wir es im Frühling dicker und gallertartiger finden. Es ist ein normaler Fisch sowohl in reichen als auch in bescheidenen Häusern für ihre große Vielseitigkeit, da das Gleiche gepökelt, geröstet, kandiert, gebraten, gebacken, geräuchert, in Krapfen, Kroketten… genommen wird. Es ist so wichtig geworden, dass der Verantwortliche als derjenige bekannt ist, der den Kabeljau schneidet. „Da ist es uns einfach aufgefallen es kostet viel zu hacken und in den Küchen war er immer der Experte, der Chef. Wenn man wissen wollte, mit wem man reden sollte, musste man zu dem gehen, der den Kabeljau schneidet“, sagt Ricard Perelló von der Kabeljauladen Perelló, mit 120-jähriger Geschichte.

Von Pil Pil bis Riojana gibt es Vielzahl von Ausarbeitungen, die es als Hauptzutat nehmen dank der Tatsache, dass es jahrelang der Fisch war, der dank der einfachen Konservierung in Salz am weitesten von der Küste entfernt gegessen wurde. Heute haben wir Salz gegen kalt aber Kabeljau ausgetauscht wir nehmen es immer noch gerne mit diesem salzigen Fleck: „Das ist ein rein gastronomisches Thema, genauso wie wir Eichelschinken mehr schätzen als Eintopf“, sagt Perelló. Ihre Vorschläge sind Teil der 7ª Kabeljau-Route, die bis zum 14. April in Barcelona organisiert wird alle Möglichkeiten des sogenannten Seeschweins zu probieren, denn alles wird ausgenutzt.

Wenn wir es jetzt zu Hause zubereiten wollen, müssen wir uns darüber im Klaren sein es hat seine geheimnisse. Es ist nicht dasselbe, es frisch, gesalzen oder entsalzt zu kaufen. Können wir gute Qualität unterscheiden? Trauen wir uns, es zu Hause zu entsalzen? Gibt es grundlegende Tricks, um es gut zu kochen? Wie lange können wir es retten? Hier sind die 8 grundlegenden Fehler, die wir machen können beim Kauf, Entsalzen und Kochen der König des Nordatlantiks. Damit Sie den Kabeljau schneiden können.

1. Wählen Sie keinen Qualitätskabeljau

Der Kabeljau kommt zu uns aus Island, Norwegen oder den Färöern. Für Ricard Perelló gilt: Wenn Sie bei einer Zubereitung ein hervorragendes Ergebnis erzielen möchten, ist die erste Regel, einen guten Kabeljau von der Art Gadus Murhua, „Der authentische, wilde Fisch mit Haken und traditionell in Salz gepökelt“, betont der Experte der vierten Generation (zusammen mit seinem Zwillingsbruder David) der Kabeljaugeschäfte Perelló in der Puppenmarkt in Barcelona, wo sie eine Verkostungsbar haben: “Wir können andere nordatlantische Fische mit weißem Fleisch finden, die auch gesalzen sind aber ihr Fleisch ist härter, ihre Haut ist dicker und sie sind nicht so lecker. Wenn wir ein kleines Budget haben, rät er, billigere Teile als die Lende zu kaufen, "genauso reichhaltig, wie der Bauch oder der Teil in der Nähe des Schwanzes".

Wenn Sie zu Hause entsalzen müssen, müssen Sie es geduldig tun, die Stücke nach Größe gruppieren, mit mehreren Wasserwechseln, immer sehr kalt

Albert Mendiola, Inhaber des Marimorena-Restaurants in Barcelona und Sant Boi de Llobregat, ist ganz klar, dass es immer am besten ist, sich von einem vertrauenswürdigen Kabeljau beraten zu lassen. „Eins ist sicher, wenn man den guten Kabeljau Gadus Murhua probiert, möchte man nicht auf andere Qualitäten zurückgreifen“, sagt der Koch, der kaufen in Perelló und nimmt an der Bacalla-Route mit einem thematischen Degustationsmenü teil.

Es gibt eine Art frischer Kabeljau, zu dem Salzwasser wird eingespritzt, um den Salzpunkt einer traditionellen Salzkur zu simulieren. "Es ist nicht schlecht, aber wir müssen bedenken, dass das Pökeln in Salz bedeutet, dass der Fisch zuerst gekocht wird, und in diesen Fällen können wir ihn nicht in esqueixada essen, weil er komplett roh ist", sagt Perelló. Mendiola fügt hinzu, dass die Qualitäten dieser Kabeljauart mit einem hohen Preis "mich in Leistungstests manchmal angenehm überrascht haben", obwohl es solche gibt, die viel Wasser haben und sogar manchmal passieren sie andere Fische für Kabeljau.

Mercedes Rancaño Otero / Getty

2. Kenne keine Unterschiede zwischen frisch, gesalzen und entsalzt

Wenn wir über Kabeljau sprechen Es ist wichtig, klar zu sein, dass wir es frisch kaufen können , gepökelt in Salz oder entsalzt. Wenn wir uns für die erste Art entscheiden, erwerben wir einen Kabeljau, der ursprünglich nicht gesalzen wurde. “Es ist ein eher fad gewürzter Fisch, den wir wie die typischen gebraten essen können Fisch & Chips, aber sie haben nicht die Anmut eines gesalzenen und später entsalzten Kabeljaus “, sagt Ricard Perelló und weist darauf hin, dass der Verbrauch in Spanien jetzt zu steigen scheint.

Es ist kein Fehler, den Kabeljau selbst zu salzen, aber es ist eine zusätzliche Komplikation. "Wenn er zu Hause hergestellt wird, ist der Kabeljau schon einige Tage vergangen, seit er gefangen wurde, während er im Ursprung sofort salzig ist und wir an Frische gewinnen."

Der beste Kabeljau ist die Art Gadus Murhua, die traditionell in nordatlantischen Häfen in Salz gepökelt wird.

Traditionell gepökelter Kabeljau wird ursprünglich gesalzen, sobald er im Hafen ankommt, wenn er noch ganz frisch ist. „Es wird geschnitten, entkernt und zu Blättern oder Filets geöffnet Es wird zwischen 24 und 48 Stunden in ein Becken mit Wasser und Salz eingebracht und von hier aus wird es in abwechselnden Schichten mit Salz für eine Weile mit einem Gewicht darauf gelegt, dann mit Salz getrocknet und in die Läden geschickt", sagt der Experte und fügt hinzu der in Spanien verkaufte Kabeljau ist ein milderes Heilmittel und von raffinierterem Geschmack als der von Portugal, das normalerweise trockener, härter und oxidiert ist. Wenn wir es salzig kaufen, müssen wir es zu Hause entsalzen, "weil der Salzgehalt sehr dick ist", sagt Perelló.

Die dritte Option ist viel bequemer und schmackhafter. Annehmen Kaufen Sie den Kabeljau, der im Ursprung in Salz gepökelt wurde, bereits vom Kabeljau entsalzt, die Ihnen sagt, wie Sie es behandeln sollen, je nachdem, wann Sie es essen werden.

3. Achte nicht auf die Farbe des Kabeljaus und geh nicht in einen guten Kabeljauladen

Experten sind sich einig, dass es sehr wichtig ist, Kabeljau in einem guten Fachgeschäft zu kaufen und lass dich vom codman beraten. Aber wenn wir im Urlaub sind und den Ort nicht kennen, gibt es einige Details, die darauf hindeuten können, dass sich der Kabeljau in einem ausgezeichneten Zustand befindet: "Je weißer du bist, desto hydratisierter bist du", weist die Köchin der Marimorena hin. Wir sorgen auch dafür, dass es nicht geschlagen oder gebrochen wird und dass das Salz eine gute Farbe hat. Außerdem muss er ein frisches, leicht oxidiertes Aroma verströmen.

Für Perelló ist es wichtig, danach zu fragen Gadus Murhua auf traditionelle Weise geheilt. Ein Trick? “Schau auf deine Haut, das ist tabby und hat eine Linie mit einer kleinen Kurve, die wir auf unseren Shirts reproduziert haben.

Kabeljau ist wie Schweinefleisch, alles wird in verschiedenen Zubereitungen verwendet

In Bezug auf die Saison ist Kabeljau das ganze Jahr über präsent, aber jetzt ist es so im Frühling, vor dem Laichen, wenn es erreicht eine größere Dicke und sein Fleisch ist gallertartiger. Im Allgemeinen ist es ein Fisch mit einem hohen Proteinanteil, sehr nahrhaft und fettarm.

4. Kabeljau schnell zu Hause entsalzen, ohne die Stücke nach Größe zu gruppieren und mit warmem Wasser

Wenn wir uns entscheiden, gehärteten Kabeljau zu kaufen und ihn zu Hause zu entsalzen, ist der erste Rat, den wir befolgen sollten, dies in Ruhe zu tun. “Niederschlag ist kein guter Rat, Sie müssen ihn nie unter den Wasserhahn stellen, um das Salz schnell zu entfernen, weil es trocken ist ", sagt Albert Mendiola, dessen Mutter Kabeljau immer zu Hause entsalzt hat, um den Geschmackspunkt zu finden, den sie mag. Die Perellós sind wahre Experten in diesem Prozess, der darauf abzielt, Fische zu rehydrieren macht die Wasseraufnahme langsam und progressiv.

Ganz wichtig bevor du anfängst ist Stellen Sie sicher, dass alle Teile in der Größe ähnlich sind: „Sie müssen nicht gleichzeitig die Lendenstücke, die 5 Finger messen können, oder die feinsten Stücke anderer Teile des Kabeljaus entsalzen oder wenn sie zum Beispiel zerbröselt werden, um Esqueixada zu machen“, erklärt Ricard Perelló. Wir führen den Kabeljau 4 Tage in sehr kaltem Wasser ein, das ihn vollständig bedeckt. „Wenn es nicht kalt ist, wird es weniger kompakt“, sagt der Experte, der empfiehlt, es auf den Boden des Kühlschranks zu legen und nie zuzudecken. Von hier aus werden wir alle 8-12 Stunden Wasserwechsel durchführen. Die kleinen Stücke müssen zweimal gewechselt werden, und wenn sie größer sind von 3 auf 5. Wenn sie zerbröselt sind, können sie 3 bis 5 Stunden einweichen.

Mit den ersten Bädern wir rehydrieren und nach und nach verschwindet das Salz. Wenn der Vorgang abgeschlossen ist, ist es wichtig, ihn abzutropfen und zu trocknen, indem er in ein Küchentuch gewickelt wird.

Der Kabeljau muss vor dem Garen gut getrocknet sein, bedenken Sie, dass der Salzpunkt je nach Zubereitung variiert und vermeiden Sie ein Übergaren.

5. Ich verzweifle, wenn der Kabeljau salzig ist

Um den Kabeljau entsalzt und auf den Punkt zu bringen, gibt es nichts Besseres, als ihn zu probieren. "Kabeljau In Salz gereift lässt es sich perfekt testen„Wenn du es also salzig kochst, liegt es daran, dass du es noch nie probiert hast“, sagt Mendiola. Perelló verrät uns einen Trick: „Wenn Sie bei der letzten Entsalzung Milch hinzufügen, erhalten Sie eine sehr weiche Textur. Und wenn du ganzen Knoblauch hinzufügst, nimmt er seinen Geschmack an.“

Wenn wir den Kabeljau noch nicht probiert haben und er im Auflauf schon zu salzig ist, können wir Korrigieren Sie den Geschmackspunkt, indem Sie mit etwas süßer Soße spielen"Wir werden zwar ein wenig kompensieren, aber wir werden es nicht verschleiern", sagt der Koch von Sant Boi. Ricard Perelló rät, eine Sauce mit Zwiebeln und Tomaten zuzubereiten, warnt aber auch vor der Schwierigkeit, den Fehler zu korrigieren: "Sie müssen mehr Wasser trinken und beim nächsten Mal schon entsalzt kaufen", lächelt er.

Ein weiterer wichtiger Punkt für das Salzen kontrollieren, ist, den Rat des Kabeljaus zu befolgen, der uns das Produkt verkauft. Wenn es entsalzt ist, „verkaufen wir es an der Stelle, an der es gekocht werden soll, obwohl es sein kann, dass sie es drei Tage vor der Einnahme kaufen und es braucht“ eine sanfte Feuchtigkeitscreme am Abend vor dem Kochen“, sagt der Barkeeper von Barra Perelló.

6. Ignorieren Sie die weniger edlen Teile des Kabeljaus bei der Zubereitung von Gerichten

aunque die Lende (oder Nase) von Kabeljau sind die teuersten und wertvollsten Teile, ist auch der Rest des Fisches sehr nahrhaft und ideal für bestimmte Verarbeitungsarten. Kabeljau ist wie Schweinefleisch, es nutzt alles aus. zu Cola, zum Beispiel, „optisch ist es nicht so schön, aber es enthält viel Gelatine und kann verwendet werden ein leckeres Kabeljau-Pil-Pil zubereiten, oder einfach nur frittiert, was toll ist “, sagt Ricard Perelló und fügt hinzu, dass es ohne Dornen verkauft wird und die Kinder es lieben. „Die Lende für ein Pil Pil zu verwenden lohnt sich nicht, es ist besser, es auf dem Grill zu genießen oder bei niedriger Temperatur zu garen, damit das Fleisch weich ist und alle seine Nährstoffe behält“, sagt Albert Mendiola.

Kabeljau begleitet uns seit Jahrhunderten und ist daher von einem breiten kulinarischen Erbe umgeben, das perfekt mit der Moderne des 21. Jahrhunderts koexistieren kann.

Sie können sich herausstellen ideal für die Herstellung von Esqueixadas, Krapfen oder Brandada verschiedene Stücke oder Krümel, die beim Umreißen der edelsten Steaks übrig bleiben. "Die Teile in der Nähe der Wirbelsäule und des Schwanzes sind sehr gallertartig (große Kollagenquelle)", sagt der Koch, der gerne eine gute Brühe mit der Wirbelsäule zubereitet.

zu Kokosnuss (unterer Teil des Kinns auf Baskisch, den wir etwa 8 Stunden lang einweichen müssen), Es lässt sich vielseitig zubereiten und hat auch viel Gelatine, wie Eingeweide (eigentlich Schwimmblase), die mit Erbsen und Trüffeln oder Schwarzwurst gut aussehen. Mendiola macht sie mit Chorizo ​​und Speckpfanne oder mit Speck, Habitas und Erbsen. Der aufgebackene Bauch ist auch sehr süß.

7. Kombinieren Sie beim Kochen von Kabeljau nicht Fantasie und Tradition

Kabeljau begleitet uns seit Jahrhunderten und ist daher von einem breiten kulinarischen Erbe umgeben, das perfekt mit der Moderne des 21. Jahrhunderts koexistieren kann. Traditionell wurde im Baskenland häufig konsumiert (grüne Soße, Vizcaya, Pil Pil.) und Katalonien (gebrandmarkt, geschreddert, mit Kichererbsen…) obwohl er derzeit ein globalisierter Fisch ist und von jungen Leuten zunehmend nachgefragt wird. "Ich hoffe es, denn es ist nicht nur vielseitig, sondern auch sehr nahrhaft", sagt Albert Mendiola, der für die Bacalla-Route eine Speisekarte anbietet, bei der es keinen Mangel gibt Kabeljau mariniert mit Artischocken, Kabeljau-Darm, Römischer Kabeljau-Brandy, Kabeljaufilet im Teigmantel mit schwarzen Oliven und Pistazien. Der Koch ist auch ein Fan von knuspriger Kabeljauhaut, die gehackt oder in Pulverform serviert werden kann.

Für die Route serviert der Küchenchef Guada Reig in der Bar Perelló a Benediktiner-Ei mit Kabeljau mit Inedit-Bier von Damm für 5 Euro. "Kabeljau passt gut zu süß und herzhaft, man muss spielen und Spaß daran haben, neue Kombinationen auszuprobieren", sagt Ricard, der in seinem Stand auf dem Ninot-Markt viele Krapfen serviert und auch Lende bei niedriger Temperatur mit Tomatensauce: "Wir machen es vakuumverpackt mit Öl bei niedriger Temperatur für 8 Minuten bei 65 Grad, abtropfen lassen und die Sauce mit einem Hauch Anis hinzufügen."

Kabeljau gibt viel Spiel in der Küche. Von gegrillt, gebacken oder kandiert, bis hin zu Donuts oder Kroketten

Im Haus haben sie auch das berühmte neu erfunden Fisch & Chips britisch geben ihnen Geschmack und Spaß. „Die typischen werden mit frischem Kabeljau zubereitet, der langweiliger ist. Wir machen es mit traditionell gehärtetem und entsalztem Gadus Morhua und begleiten es mit drei verschiedenen Saucen ”.

8. Achten Sie nicht auf grundlegende Koch- und Konservierungstricks

Kabeljau gibt viel Spiel in der Küche. Vom Grillen, Backen oder Kandieren bis hin zu Krapfen oder Kroketten ist die Palette sehr breit gefächert, aber es gibt einige grundlegende Tricks, die wir immer im Auge behalten müssen.

Der Erste, dass der Kabeljau vor dem Kochen immer trocken ist damit es das Wasser gut aufnimmt und uns nicht auflöst, und wenn es gebraten wird, damit das Öl nicht zu uns springt. Wenn wir es auf die einfachste und leckerste Weise machen wollen, wie zum Beispiel gebratenen Fisch, denken Sie daran, dass "das Öl sehr heiß sein muss, damit der Teig homogen ist", sagt Ricard Perelló, der etwas "Hartweizenmehl" verwendet . und begleitet ihn mit Saucen.

Für Albert Mendiola ist das Wichtigste im Umgang mit Kabeljau nicht überkochen. "Sie können eine Lende oder Cocochas zerkleinern, wenn Sie sie zu lange kochen", sagt er.

Was die Konservierung betrifft, wenn wir den entsalzten Kabeljau kaufen, können wir ihn problemlos einfrieren

Perelló warnt uns davor je nach Ausarbeitung variiert der Punkt oder das Salz. Wenn Sie gebratenen oder gegrillten Kabeljau kochen, steigt er mehr als wenn Sie ihn kandiert oder gekocht zubereiten. "Wenn ich zu Hause Kabeljau-Barbecue mache, muss ich darauf achten, dass er gut entsalzt ist, weil er Feuchtigkeit abgibt und salziger ist." Auch die Experten sie empfehlen das Kochen bei niedriger Temperatur weil sein Geschmack und seine Substanz sehr gut erhalten sind. Und die Donuts und Kroketten mit reichlich heißem Öl garen.

In Bezug auf die Konservierung, wenn wir entsalzten Kabeljau kaufen wir können es problemlos einfrieren. „Wenn wir es zum sofortigen Verzehr kaufen, hält es uns zwei oder drei Tage im Kühlschrank. Wenn der Kabeljau geheilt und immer noch nicht entsalzt ist, kann er ein Jahr dauern“, betont der Kabeljau.


ein pintxo de Kabeljau in Öl was ein echter Genuss ist Bacalao von weicher Textur, begleitet von einigen Ajose frittiert und aromatisiert Öl. Optional können Sie ein Trinkgeld von hinzufügen Cayenne um ihm eine leicht würzige Note zu verleihen und etwas gehackte frische Petersilie, um dem Ganzen Farbe zu verleihen. Das Wichtigste ist, Kabeljau und Öl von guter Qualität zu verwenden.

Zutaten

  • Gesalzener Kabeljaufilet, 150 g
  • Knoblauch, 2 oder 3 Nelken
  • Chili oder Cayenne (wahlweise)
  • Petersilie (wahlweise)
  • AOVE, 3 Esslöffel pro Knoblauchzehe

Dieses Gericht ist zu jeder Jahreszeit in den Bars des Baskenlandes sehr beliebt, und wenn Sie es mit einem txakoli oder ein ganz frischer Weißwein, wird er "ein wahrer Luxus für den Gaumen".

Zubereitung von Kabeljau Pintxo in Öl

  1. Er Bacalao wir können es in Taquitos oder dünnen Blättern präsentieren. Zu Hause mögen wir sehr gerne Taquitos, dafür schneiden wir die Lenden in kleine Bissquadrate, weder sehr dick noch sehr dünn, zwischen 1 und 1,5 cm.
  2. Wir stechen die Taquitos mit a Stock oder wir fädeln sie zusammen Spieß.
  3. Wir knirschen mit den Zähnen Knoblauch fein.
  4. Doramos gehackter Knoblauch zusammen mit dem Cayenne, ohne an uns vorbeizukommen, denn der verbrannte Knoblauch ist bitter.
  5. Wir haben den Cayennepfeffer entfernt und wir gießen das heiße Refrito über den Kabeljau-Pintxos.
  6. Wir können es im Moment nehmen oder gehen mazerieren das set ein paar stunden für meinen geschmack mit dieser zweiten option wird der pintxo an geschmack gewinnen.

Ergebnis

Dieses Pint ist vergeben bei Zimmertemperatur oder kühl, gut bedeckt mit gebratenem Ajito und mit Öl "beschmiert". Ein wesentlicher Begleiter wird er sein Pfanne, sehr notwendig, um das Öl, das auf dem Teller verbleibt, zu verteilen, das nur Geschmack ist.

Der Kabeljau es ist nicht gekocht, aber aufgrund des Salzprozesses und der Mazeration im aromatisierten Öl haben wir zu keiner Zeit das Gefühl, rohen Fisch zu essen. Um jedoch Probleme mit Anisakis zu vermeiden, verwenden wir zu Hause gefrorenen entsalzten Kabeljau.

Eine andere Variante von diesem Pintxo ist Knoblauch nicht kochen und lassen Sie den bereits geschnittenen Kabeljau im Rohöl zusammen mit dem gehackten Knoblauch und der Chili mindestens eine halbe Stunde oder besser über Nacht im Kühlschrank mazerieren.


Zutaten

zu Kabeljau-Rezept mit traditioneller Tomate es ist so einfach, den Kabeljau zu braten, normalerweise vor dem Mehl, und dann einige Minuten in frittierter Tomatensauce kochen lassen. Wir schauen uns das Rezept für extrahieren viel mehr Geschmack und nutzen Sie die Kraft des Kabeljaus, also werden wir einige Änderungen in der Zubereitung vornehmen, um ein viel schmackhafteres Gericht und einen saftigeren Kabeljau zu erhalten, dessen Chips im Mund zerfallen.

Wir schneiden die Kabeljau-Lende in drei Stücke von etwa 150 g und legen sie in eine Schüssel mit hohen Wänden und bedecken sie mit Olivenöl. Dann legen wir es in Konfitüre, d.h. wir kochen es in dem Öl, das wir auf einer Temperatur von . halten 70º für etwa 10 Minuten. Sie können diesen Vorgang auf dem Feuer durchführen, indem Sie es auf ein Minimum reduzieren, im Ofen mit dieser Temperatur oder sogar in der Mikrowelle. In diesem Fall erhitzen wir ihn 3-4 Minuten bei maximaler Leistung und lassen den Fisch dann im Öl ruhen für weitere 20 Minuten.

Dann nehmen wir vier Esslöffel dieses Öls, das etwas Gelatine und Kabeljau-Geschmack hat, und geben sie in eine Pfanne, in der wir bei sehr schwacher Hitze braten geschälte Tomaten, kernlos und in kleine Stücke geschnitten. Lassen Sie sie 25 Minuten kochen, bis Sie eine dicke gebratene Tomate mit einem subtilen Hauch von Kabeljau haben.

Wir beenden das Rezept, indem wir vier oder fünf Esslöffel unserer speziellen Brattomate in einen Tontopf geben und erhitzen, bis sie zu kochen beginnt. Legen Sie dann die kandierten Kabeljau-Lenden in die Mitte, bedecken Sie sie mit der Tomate und lassen Sie sie weitere drei Minuten kochen, um sie sofort auf den Tisch zu bringen. Der Geschmack dieser Tomate und die Saftigkeit von Kabeljau sie werden nie vergessen.


Machen Sie es richtig, wenn Sie Kabeljau kaufen

Wenn wir ein Stück Kabeljau ganz oder in Stücken kaufen möchten, müssen wir uns verschiedene Dinge ansehen, um das beste Stück zu bekommen:

- Ein guter Kabeljau sollte elfenbeinweiß sein, ohne Beulen oder Bruchstücke. Das Salz muss auch eine gute Farbe haben.

- Es muss ein angenehmes salziges Fischaroma verströmen, wir lehnen die Stücke mit sehr penetranten Gerüchen oder mit dem oxidfarbenen Salz ab, da es eine zu lange oder unzureichende Aushärtung zeigt.

Kabeljau-Eingeweide haben eine eher gelbe und undurchsichtige Farbe, sie sollten aber auch keine Risse oder Flecken aufweisen, das Salz soll auch gut aussehen und das Aroma soll angenehm sein.


Über Gewürze und Rezepte

Harissa. In unserem Land weniger bekannt, ist dieses Gewürz in allen orientalischen Küchen, die sich um das Becken des Roten Meeres drehen, unverzichtbar. Die Geschichte des Gewürzes beginnt mit (mindestens) 3 Sorten gebackener Paprika & #8230

Memphis-Barbecue-Sauce. Weltmeisterschaften an der Grillküste.

Falls Sie es nicht wussten, es gibt eine Grill-Weltmeisterschaft. Und der Ort, an dem es jedes Jahr stattfindet, ist in Memphis, Tennessee, USA. Daher die Berühmtheit dieser Sauce. Nicht zu verwechseln mit der klassischen BBQ-Sauce (Kansas-City-Art), die viel konsistenter ist, fast wie eine Marmelade.

Rezept für Yukatan-Sauce. Eingelegte rote Zwiebel in Zitrussauce mit Pfeffer und Piment.

Eingelegte rote Zwiebeln in Zitrussäften sind eine tausendjährige Tradition der Yukatan-Region. Das heißt, aus Mexiko, aus dem Gebiet, wo heute noch die berühmten Maya-Pyramiden zu sehen sind. Sie haben es wahrscheinlich inzwischen herausgefunden & # 8230.

Lachs, Schinken, Basilikum. Schnell, lecker, Wochenende.

Du sagst Italien, du hast Basilikumtomaten gesagt, nicht wahr? Okay, du hast Parmesan (erforderlich) und Pizza und Spaghetti gesagt. Wenn Sie darüber nachdenken, haben Sie auch Meeresfrüchte und rohen Prosciutto gesagt.

Unser Balkan Musacaua

Nach all diesen Winterferien, in denen Schweinefleisch auf die gleiche Weise ausgedrückt wurde, möchten Sie vielleicht die Kasse etwas ändern. Raus aus dieser Weihnachtskuchenschleife. Was kochen wir noch, was essen wir noch & # 8230

Chillings, Frikadellen, Orange & # 8211 Zamak geronnen von Saint John

Mit Tomaten und Basilikum kocht man wie die Italiener, mit Estragon kocht man wie die Franzosen, mit Sahne kommt das Essen raus wie die Russen, mit Oliven und Zitrone wie die Griechen, mit Knoblauch kommt es besser raus. Das ist es, wenn es um die Entscheidungen geht, die Sie in der Küche treffen, besonders wenn Sie wie wir die traditionelle Epiphany Piftia machen.

Speck, Schinken und Schmalz

Eine der zartesten Essensgeschichten, die ich seit langem gehört habe, handelt von einer Großmutter und ihrer Nichte in diesem wunderbaren Alter, in dem großartige Menschen wie riesige Ikonen sind und alle Geheimnisse und Schlüssel dieser Erde in sich tragen. .
- Großmutter: Um Ihrer Mutter den Geschmack von hausgemachtem Toast mit Fett zu geben?
- Kind (erstaunt): Mit einer Sonne?

Trommel aus Schweinefleisch. Rezept mit Paprika aus Siebenbürgen.

Ein kluges Wort sagt, dass die Trommel viel Lärm macht und nicht weiß, dass sie innen leer ist. Ich meine, wenn es zum Beispiel mit Schweinefleisch-Leckereien gefüllt wäre, wie unsere traditionelle Trommel, würdest du sicher nicht so viel davon hören? Das glauben wir nicht und deshalb haben wir uns überlegt, sie zuerst auf die Trommel zu hauen (sie zu loben) und sie auf Ignats Kochgeschirr auszutragen.

Weihnachtsrosen. Oder Würstchen mit Weihnachtsliederduft.

Höchstwahrscheinlich reichten die moldauische Ironie und der oltenische Sarkasmus dem Land die Hand und gaben diesen ultra-Knoblauchwürsten den Namen "Rosen".

Santa und Caltaboș

Hast du das Schwein geschnitten und keinen Caltabosh gemacht? Dies ist ein deutliches Zeichen dafür, dass irgendwo der Faden der bäuerlichen Tradition gerissen ist, der tausendjährigen Bräuche dieser Nation, deren Glück im Dorf geboren sein soll. Oder dass Ihr Geschmack mit der Zeit und dem Stadtleben dünner geworden ist. Wir sagen nicht, dass es ein großes Badezimmer ist

De Ignat. Das Schweineopfer.

Das heilige Schwein. Es waren nur noch wenige Tage bis Ignat und eine Woche bis zum Weihnachtstisch. Ein solider Grund für uns, ab heute viele, viele Zeilen und Worte des Geistes zu den rumänischen Bräuchen und Verordnungen zu verehren. Ich sagte von Anfang des Blogs (und ich werde

Mămăligă ca-n filme

Da, ca-n filme, nu vă înșeală privirea. Ați putea să jurați că n-ați văzut-o în niciun rol principal și sigur că aveți dreptate. Dar pentru împătimiții gastronomiei românești ea nu avea cum să se ascundă. De exemplu, în scena secerișului din Moromeții în care Ilie – tatăl se

Categorii de rețete

Cele mai recente rețete

Sos cu Harissa pentru un grătar cu iz oriental.

Harissa. Mai puțin cunoscut pe la noi, acest condiment este nelipsit din toate bucătăriile orientale ce gravitează în jurul bazinului Mării Roșii. Povestea condimentului începe cu (cel puțin) 3 tipuri de ardei puși la copt…

Sosul Memphis Barbecue. Campionatul Mondial al coastelor la grătar.

În caz că nu știați, există un Campionat Mondial al gătitului la grătar. Iar locul unde acesta se ține an de an este, ați ghicit, în Memphis, Tennessee, USA. De aici și celebritatea acestui sos. A nu se confunda cu sosul clasic BBQ (Kansas-City style) care este mult mai consistent, aproape ca un gem.

Rețetă de sos Yukatan. Ceapă roșie murată în sos de citrice, cu piper și ienibahar.

Ceapa roșie murată în sucuri de citrice este o tradiție de milenii a zonei Yukatan. Adică din Mexic, fix din zona unde se văd și astăzi vestitele piramide Mayașe. Probabil v-ați lămurit până acum….

Romesco, sosul catalan al tuturor peștilor și vietăților marine.

Catalonia. Adică Barcelona și împrejurimile. Istorie savuroasă și bogăție gastronomică. Prima poartă de intrare a aurului și condimentelor aduse de Columb din lumea nouă. Pentru azi avem roșii coapte la cuptor, ardei gras uscat și apoi rehidratat. Să sparie gândul, vorba povestitorului național, la cum arăta lumea fără roșii, ardei și cartofi.

Sosul remoulade. Varianta americană.

În general, sosurile care conțin maioneză intră la categoria sosuri remoulad. La origine franțuzesc, acest sos ajuns pe meleagurile lumii noi, America, s-a transformat miraculos dintr-un sos deosebit de fin într-unul…


Video: Roher Buchweizenbrei (Januar 2022).