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La Tasquita de Enfrente: Madrids beste Waldschnepfe

La Tasquita de Enfrente: Madrids beste Waldschnepfe

Juanjo López’ La Tasquita de Enfrente, was übersetzt „die kleine Taverne auf der anderen Straßenseite“ bedeutet, wurde vor 50 Jahren gegenüber dem Haus seines Vaters, La Gran Tasca, eröffnet. La Tasquita widmet sich der einfachen Hausmannskost mit erstklassigen lokalen Produkten und hat sich einen Platz auf der Liste der besten Madrider Restaurants gesichert. Nördlich der Gran Vía, im Schatten des Telefónica-Gebäudes (Europas frühester Wolkenkratzer, 1929 fertiggestellt), ist La Tasquita der Ort, an dem sich eine Anthologie von Kennern und Stars der Bühne, der Leinwand und der Küche trifft, um in ein intimes kleines Esszimmer, in dem Sie immer Fühlen Sie sich glücklich, einen Tisch erzielt zu haben.

Calle de la Ballesta, seit langem bekannt als einer der nahbarsten Fleischmärkte Madrids, fügt hinzu morbo (lüsternes Interesse) an der Szene und der Appetit wütet, wenn Sie die Calle del Desengaño überqueren (was, nicht unangemessen vielleicht, "romantische Enttäuschung oder Desillusionierung" bedeutet).

Chefkoch und Besitzer López begrüßt die Kunden, die gegen zwei einziehen, einige rollendes Gepäck auf dem Weg zum nachmittags AVE zurück nach Barcelona oder Sevilla.

La Tasquita serviert eine breite Palette einfacher, aber perfekt zubereiteter traditioneller spanischer Spezialitäten, von Ensaladillas rusas und Salmorejos bis hin zu iberico-Schinken oder Callos a la madrileña.

La Tasquita ist vor allem im Spätherbst und Winter auf Waldschnepfen spezialisiert, und Juanjo (kurz für Juan José) ist eine angesehene Autorität auf dem Gebiet der Waldschnepfenküche. „Die Waldschnepfe, die wir heute haben, stammt aus Asturien im Nordwesten Spaniens, aber wir bekommen sie zwischen Oktober und Ende Januar von der ganzen iberischen Halbinsel. Natürlich servieren wir mit der Faisandage oder Hanging Time noch bis in den Februar hinein Waldschnepfe. Wir verarbeiten zwischen 200 und 250 Waldschnepfen pro Jahr.“

Ich hatte an diesem Morgen gegen 10 Uhr angerufen und begann mich wirklich sehr glücklich zu fühlen, nicht nur einen Tisch, sondern auch ein Paar Waldschnepfen für mich und einen Freund gesichert zu haben.

López beschrieb den Aufhängungsprozess, der für die richtige Herstellung der Scolopax Rusticola, der europäischen Waldschnepfe, die doppelt so groß ist wie die amerikanische Waldschnepfe, der Scolopax Minor, so entscheidend ist. „Wir hängen sie, natürlich ungezogen, für 10-15 Tage bei etwa 34 Grad Fahrenheit auf. Alles andere als das und wir bekommen Nekrophagie, was nie meine Lieblingsbeschäftigung war. Fünfunddreißig Tage ist die maximale Hangtime, die ich je probiert habe und während ich dort bin sind Spielebegeisterte, die es so ‚hoch‘ mögen, ich nicht.“

López fuhr fort, seine Kochphilosophie der Waldschnepfe zu beschreiben, vom „Fondo“ oder der Brühe über das kaum gekochte Brustfleisch bis hin zu den besser durchgebratenen Beinen. Der „Torrija“ oder Toast wird in den Säften des Waldschnepfenherzens, der Leber und der Spur (der Eingeweide, die steril sind, wie in beschrieben) getränkt Larousse Gastronomique).

„Für mich“, fügt López hinzu, „ist der beste Bissen der Kopf, den wir in der Mitte teilen und auf beiden Seiten grillen, um eine gut gekochte und spröde Textur um das weichere Gehirn und den knusprigen Schnabel herum zu erzeugen.“

Paco Pérez, der derzeit einzige 5-Sterne-Koch der Welt (Miramar in Llançà, 2 Sterne; Enoteca im Hotel Arts Barcelona, ​​2 Sterne; Miramar im Hotel Das Stue, Berlin, 1 Stern) ist mit Familie und Freunden angereist und setzten uns an einen Tisch in der hinteren Ecke, während wir unseren winzigen Tisch für zwei Personen direkt hinter der Tür nahmen. Plötzlich war das Lokal voll und der Speisesaal mit 30 Sitzplätzen brummte.

Für die Eröffnungsvorschläge – Ensaladilla Rusa, Seeanemonen und Menestra de Verduras – schlug Sommelier Arturo Rivas (aus Manlleu, in der Nähe von Vic, eine Stunde nördlich von Barcelona) eine Flasche Malcorta vor, einen knackigen weißen Verdejo aus der Rueda D.O. hergestellt von Javier Sanz aus 100 Prozent Verdejo-Trauben.

Die Ensaladilla rusa, oder russischer Salat, war López' Geheimtipp für einen traditionellen spanischen Bar-Favoriten, eine Mischung aus fein gehackten Eiern, Kartoffeln, Karotten, Erbsen, Gurken und Thunfisch, die erstmals von Küchenchef Lucien Olivier in Moskaus berühmtem Restaurant Hermitage in entwickelt wurde 1860.

Die Ortiguillas oder Seeanemonen stammen aus Cádiz, wo sich mediterrane und atlantische Strömungen und die Mündung des Flusses Guadalquivir verbinden, um einige der besten Meeresfrüchte der Iberischen Halbinsel zu produzieren. Die knusprigen Tentakel und die heiße, aber weiche Körpersäule brachten intensive Aromen und Aromen des Meeres hervor.

Die Menestra de Verduras war keine Suppe, kein Eintopf, sondern eine leicht gedünstete Gemüseanthologie: Spargelstangen, gelbe Bete, Regenbogenrübe, Brokkoli, Blumenkohl, Karotten, Romanesco-Brokkoli, Rübe, Steckrüben, Rosenkohl , und Babyspinat, alles noch perfekt knusprig.

Was uns zum Kern der Sache brachte: die Waldschnepfe.

Begleitet von einem Rey Fernando de Castilla, Oloroso Antique Sherry aus Jerez de la Frontera, der von Sommelier Rivas als reiche Konzentration spätherbstlicher und infrischer Aromen beschrieben wurde, die perfekt zu Wild und insbesondere dem dunklen und scharfen Fleisch der Becada passen, kam die Waldschnepfe an. Die stachelige Ansammlung von Schnäbeln, Schenkeln, Brüsten und schwarzem Trüffel, die alle um einen Klecks Kartoffelpüree angeordnet (und von ihm zusammengehalten) wurden, war López' Hommage an die Waldschnepfe und fängt den Geist dieses schönen und viel verehrten Wildvogels perfekt ein . Dazu gab es ein Glas Waldschnepfen-Consommé.

Das Brustfleisch war, wie López es beschrieben hatte, „das Filet Mignon“ der Waldschnepfe, der größte und schmackhafteste Bissen, aber der knackige Kopf und etwa die Hälfte des Schnabels waren für mich der interessanteste und typischste Teil der Waldschnepfe der Präsentation. Die biegsame Schnabelspitze zerbröckelte nicht in leicht zu schluckende Späne und musste aufgegeben werden, aber alles andere wurde eifrig verschlungen.

Der Geschmack von Waldschnepfenfleisch ist dunkel; Kritiker vergleichen es mit Leber. Die Textur ist zart und zart, es sei denn, die Waldschnepfe wurde verkocht. Der mit der Trail-Paste getränkte Toast war genauso würzig wie das Brustfleisch, während das Kartoffelpüree ein effektiver Schwamm für die übrig gebliebene Soße war. Der schwarze Trüffelchip, obwohl aromatisch, schien in dieser Verlegenheit des Reichtums fast nebensächlich zu sein, ein ungewöhnliches Schicksal für die oft dominierende Tuber melanosporum.

Ein hausgemachter Kürbiskuchen mit einem Pedro Ximénez-Spínola Old Harvest Sherry aus sonnengetrockneten Palomino-Trauben war der duftende Abschluss dieses Hochwinterfests und der Spaziergang zum Bahnhof Atocha über die Puerta del Sol, die Plaza de Santa Ana und die Die literarische Nachbarschaft war alles andere als ein Spaziergang durch die Elysian Fields.


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